Von Regina de Rossi

Was macht einen guten Gastronom, einen guten Koch aus? Die Antwort ist einfach, es ist die Liebe, die Leidenschaft und die Freude am Tun. Martin Sklenar hat dies alles für sich gepachtet. Sein Lokal „Springbrunnen Sklenar“ ist zu einem Geheimtipp der gehobenen Küche geworden. In dem kleinen Weinort Tiergarten bei Oberkirch liegt sein Restaurant, eingebettet in eine wahre Rebenlandschaft. Hier erwartet der freundliche „Chef de Cuisine“ seine Gäste, die zum Teil einen weiten Weg auf sich nehmen, um seine großartige Küche zu genießen. Denn, dass sie großartig ist, davon erzählen nicht nur die drei Michelin Empfehlungen, die er sich 2023, 2024 und 2025 erarbeitet hat.

Für „Mein Lokal, dein Lokal“ empfohlen

Nein, ein ganzes Komitee erfahrener Köche hatte sich im Jahr 2022 im Springbrunnen versammelt. „Man hat uns damals für die Sendung „Mein Lokal, dein Lokal“ empfohlen“, so Martin Sklenar. „Ich habe das mit meiner Frau besprochen und wir haben uns entschieden, mitzumachen!“ Zum Glück, denn eine bessere Werbung hätte es für den Koch, dessen Wurzeln sich in der Tschechei befinden, nicht geben können. Doch das Besondere an dem „Weihnachtsspecial, das am 23.12.2022 an die zehn Millionen Zuschauer zu sehen bekamen war: Martin Sklenar hat in allen drei Kategorien, in der Vorspeise, dem Hauptgericht und dem Dessert, die komplett volle Punktzahl von allen vier Mitstreitern bekommen.

Martin Sklenar ist ein Meister seines Fachs in Küche und Restaurant. Fotos: Springbrunnen / Regina de Rossi

„50 Punkte“ lacht der Chefkoch stolz. „Das gab es noch nie!“

Danach habe er sich erst einmal nicht vor Anmeldungen retten können. Nach der schwierigen Corona-Zeit: „..wir hatten in einem Monat 500 Absagen!“ kam dieses Ereignis gerade zur rechten Zeit, um das Finanzdesaster abzufangen. Heute ist der erste Hype abgeflaut, sein Lokal jedoch zu einem Geheimtipp avanciert. „Unsere Gäste kommen aus Baden-Baden, aus Karlsruhe, ja auch aus Freiburg und dem naheliegenden Elsass“. Natürlich habe man inzwischen auch Stammgäste aus dem nahen Umland, über deren Kommen man sich immer wieder aufs Neue freue.

Einst Leistungsschwimmer

Was aber ist das Geheimnis seiner Küche? Dazu darf man sich den bisherigen Verlauf seines Lebens genauer anschauen. Als junger Mann in der CSSR hatte er sich zunächst dem Sport verschrieben: „Ich war Leistungsschwimmer, spezialisiert auf 100 Meter und 200 Meter Brust, und habe anschließend Wasserball gespielt, unter anderem auch in der tschechoslowakischen Nationalmannschaft.

Ausreisepläne geschmiedet

Dann kam ein Urlaub auf Mallorca. „Ich war 21. Die Insel hat mich sofort fasziniert und ich begann, Ausreisepläne zu schmieden!“ Wieder daheim setze er diese in die Tat um. „Ich habe alles, was ich besaß, verkauft und wollte auf Mallorca ein neues Leben beginnen!“ erinnert er sich an diese Zeit. „Leider war es nicht so einfach, bleiben zu dürfen. Das Visum galt immer nur für ein Vierteljahr, egal, ob du wirklich arbeiten wolltest und Lust hattest, hier etwas aufzubauen und das nötige Kleingeld mitgebracht hast!“

Das „Springbrunnen Sklenar“ in Oberkirch-Tiergarten serviert erlesene Gerichte. Fotos: Springbrunnen

Zweites Restaurant 2014

Mit viel Glück und guten Freunden gelang es ihm schließlich zu bleiben. Jetzt galt es die Ärmel hochzukrempeln und loszulegen. „Ich habe erst in verschiedenen Restaurants gearbeitet und lebte bereits über 20 Jahre auf Mallorca, als ich im Jahr 2013 meine Frau Lucie dort kennengelernt habe. Zu diesem Zeitpunkt betrieb ich bereits als Single eine eigene Restaurantküche in Cala Ratjada. Gemeinsam eröffneten wir dann 2014 unser zweites Restaurant in Colònia de Sant Pere.“

30 Jahre lang blieb Sklenar der Insel treu, lernte fließend Spanisch und vor allem die mediterrane Küche in und auswendig. „Mein Herz, das ist noch immer auf der Insel“, lächelt er sehnsüchtig, aber das, was er in all den Jahren erlernt und mitgenommen hat, kommt ihm heute zugute. Seine Speisekarte liest sich wie ein Auszug aus einem kulinarischen Märchenbuch:

Beispiel: Genussvolles Monatsmenü – November 2025

Amuse-Bouche

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Pastete de Salmon

Feldsalat & Himbeervinaigrette

Feine Lachsterrine nach Spanischer Art

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Spanferkelrücken mediterraneo

Ratatouile francaise

mit Grenaillekartoffel, Rosmarin-Jus

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Herbstgold, gefüllte Birne serviert

mit Kastanieneiscreme

und einer leichten Calcados Espuma

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Fein säuberlich stehen die Buchstaben auf einer Tafel. Unsere Menüs wechseln monatlich. Es gibt ein:

3-gängiges Genuss-Menü – 4-gängiges Vegetarisches Menü – 6-gängiges Überraschungsmenü

„Was sich häufiger ändert, ist unsere À-la-carte-Karte, die wir wochenweise und streng nach Saison und Produktverfügbarkeit planen. Unser Leitsatz lautet: ‚Regionalität, Qualität und Frische sind für uns wichtig.’“

Kleine kulinarische Kunstwerke im „Springbrunnen Sklenar“. Fotos: Springbrunnen

100 Flaschen Wein zur Auswahl

Zu den feinen Speisen empfiehlt Martin Sklenar gerne die passenden Weine. „Ich habe mindesten 100 Flaschen Wein zur Auswahl. Deutsche Weine, aber auch besondere aus Spanien, Frankreich und Italien“. Gerne ist er mit seiner Frau unterwegs, teste aus und lässt es sich bei seinen Kollegen gut gehen. Man spürt, die Welt der Kulinarik ist eine eigene. Seine! Zum Erfolg gehört neben dem Fleiß und dem Wissen vor allem die Liebe zum Beruf.

Corona hat Spuren hinterlassen

Wie schwer es Gastronomen zum Teil gemacht wird, weiß diese Branche am besten. Steuererhöhung, Mindestlohn, Gesetze, die sich nicht einfach umsetzen lassen, aber unumstößlich sind. Natürlich hat auch Corona im Springbrunnen Spuren hinterlassen, doch immer wieder rappeln sich die Gastronomen und Wirte auf, um ihren Gästen das zu bieten, was ihr Herz begehrt. Im Springbrunnen Sklenar ist es, wie gesagt, die gehobene Küche, die sich hier etabliert hat und dennoch bezahlbar ist. Mit Liebe zum Detail arbeiten hier vier versierte Fachleute bis hin zu einem ausgelernten Patissier.

Unsere Autorin Regina de Rossi ließ sich die Paella schmecken. Foto: Regina de Rossi

Kleine kulinarische Kunstwerke

Jeder Teller präsentiert sich wie ein Gemälde, ausgetüftelt bis ins Detail. Kleine kulinarische Kunstwerke, die im Übrigen im Sommer auch auf der Terrasse serviert werden können. Man stelle sich einen lauen Sommerabend inmitten von Reben vor, feines Essen, erlesene Weine und mit viel Glück einen schönen Sonnenuntergang. Im Restaurant Springbrunnen in Tiergarten ist all das möglich. Und damit die spanische Küche auch im Springrunnen Sklenar in Oberkirch-Tiergarten seinen Platz bekommt, gibt es leckere Paella: „Wir servieren Paella jeden Sonntagmittag, allerdings ausschließlich auf Vorbestellung!“, so Martin Sklenar und auch hier wird man mit Sicherheit als rundum zufriedener und kulinarisch verwöhnter Gast seinen Heimweg antreten.

Für uns ist diese Restaurant ein Geheimtipp, einmal dort gewesen wird man wiederkommen. Garantiert!